Ponentes

Cesar Vega

España

México

Cesar Vega ha sido el redactor jefe del libro The Kitchen as a Laboratory. Estudió ingeniería de alimentos en México, tiene un master en ciencia de alimentos de la Universidad de Guelph en Canadá, un Doctorado en ciencia de alimentos de la Universidad de Cork en Irlanda, y el grado de artes culinarias de Le Cordon Bleu. Además, es gerente de investigación en Mars Botanical, una división de Mars, Inc. Regularmente imparte seminarios sobre la relación entre la ciencia y la cocina y asesora restaurantes.

El helado perfecto

La fusión de la ciencia y la cocina

Apasionado de la ciencia, la comida y la cocina, el experto en formulación de helados Cesar Vega, desvela las bases de la estructura perfecta de este alimento en #GastronomyShapers.

Ponentes

Enrique Olvera

México

Es el chef más celebrado de México por su extraordinario talento y carisma. Su restaurante Pujol captó la atención del mundo al transformar la enraizada tradición gastronómica mexicana bajo un enfoque contemporáneo, sensible y auténtico. Cuenta actualmente con siete restaurantes -incluido Cosme en Nueva York-; en todos promueve su afición por el producto local. Partidario de lo sencillo, huye de lo pretencioso y recargado. La cultura y la ecología son parte de su narrativa: desde complementar métodos de vanguardia con otros prehispánicos utilizando especies nativas casi extinguidas, hasta su compromiso con un producto sustentable y de máxima calidad. Olvera también ha batallado contra el cultivo de transgénicos y participa en programas educativos para mejorar la dieta infantil en México, uno de los países con mayores índices de obesidad a nivel mundial.

Cultura y vanguardia

"Los restaurantes son reflejo de la cultura de la que provienen"

El chef cuenta su experiencia con el primer restaurante que abrió en México, Pujol, que tiene más de 20 años y ha ido creciendo cada vez más. «Su cocina siempre está cambiado, con ideas de todas partes», asegura Olvera en #GastronomyShapers, que mantiene que es importante estar en constante innovación.

Ponentes

Yoshihiro Narisawa

Italia

México

Yoshihiro Narisawa es el chef y propietario del restaurante, con dos estrellas Michelin, Narisawa en Tokio, Japón. Durante su aprendizaje viajó a Europa para aprender de reconocidos chefs como Joel Robuchon o Paul Bocuse. Tras su vuelta a Japón en 1996 abre su primer restaurante, en el que combina técnicas de cocina clásica francesa con un uso poético de ingredientes japoneses. Considerado pionero de la cocina conectada a la preservación del medio ambiente y debido a este movimiento de respeto hacia el medio, capturó la atención de los chefs que le nombraron “chef más influyente» en Madrid Fusión 2010. Narisawa además es el creador de una cultura alimentaria basada en la riqueza del entorno natural de Japón -el satoyama. En esta, el hombre y la naturaleza conviven y surgen dos ideas principales que el chef defiende «Sostenibilidad», hacia el medio ambiente, y » Gastronomía beneficiosa» relacionada con comer alimentos saludables y beneficiosos. De aquí surge una experiencia culinaria que consiste en poner a los invitados “bajo el hechizo de la temporada”.

Delivery a todo Japón

"La idea es trasladar el campo japonés y la naturaleza al plato"

«Takkyubin es un servicio de entrega exprés, que envía a todo Japón en un máximo de dos días con la mejor calidad», Yoshihiro Narisawa cuenta cómo se adaptó a la situación de pandemia en #GastronomyShapers.

Ponentes

Massimo Bottura

Italia

México

De gran pasión y filosofía transgresora, Bottura asume la cultura como el verdadero poder que debe ejercer un chef para hacer la diferencia. En su Osteria Francescana, su restaurante con 3 estrellas Michelin en Módena, juega con referencias de la música y el arte contemporáneo para crear belleza y placer. Pero también para difundir su discurso, en el que cuestiona la tradición italiana desde un enfoque crítico y no nostálgico. Empleando los exquisitos alimentos de temporada de su región, Bottura ha concebido platos imaginativos e innovadores como Oops! rompí la tarta de limón, o Polución (una protesta contra la contaminación nuclear). Bottura también es promotor de campañas sociales y medioambientales. En la Expo Milan 2015 instaló su Refettorio Ambrosiano, donde personas necesitadas recibieron almuerzos elaborados con restos de comida de la feria, una llamada de atención sobre las millones de toneladas de alimentos que se desechan cada año.

La revolución del arte y la cultura

"Mi restaurante es un laboratorio de ideas"

«La revolución culinaria está en todas partes» asegura el gran Massimo Bottura en #GastronomyShapers, quien ha contado sus inicios en el sector y su manera de innovar: «La cultura y el arte me han ayudado a ver el mundo desde una perspectiva diferente».

Ponentes

Edgar Nuñez

México

La propuesta culinaria del chef Egdar Núñez en su restaurante Sud777 ha sido un parteaguas en la oferta gastronómica de la Ciudad de México. La prestigiosa técnica del chef, la innovadora oferta de su cocina vegetal mexicana y las disruptivas experiencias sensoriales propuestas han posicionado al restaurante, durante 4 años consecutivos, en la lista Latin America´s 50 Best Restaurants. Y es que todas las creaciones surgidas del imaginario de este chef-empresario mexicano están basadas en la filosofía de enaltecer los ingredientes nacionales. Edgar pertenece a una generación de cocineros mexicanos que trabajan en posicionar a nivel mundial la gastronomía mexicana moderna, buscando como base la raíz de la tradición y la modernidad, con una filosofía de conocimiento, estudio de las recetas y técnicas, teniendo como principio la disciplina y la transmisión.