Ponentes

Daniel Innerarity

España

Daniel Innerarity es un filósofo y ensayista español, galardonado con el Premio Nacional de Literatura en la modalidad de Ensayo en 2003. Catedrático de filosofía política y social, investigador IKERBASQUE en la Universidad del País Vasco y director del Instituto de Gobernanza Democrática. Es profesor a tiempo parcial en el Instituto Universitario Europeo en Florencia. Además, es colaborador habitual en medios como El País y El Correo/Diario Vasco, así como de la revista Claves de Razón Práctica. También es miembro de la Academia de Ciencias y Artes con sede en Salzburgo desde 2008 y de la Academia de la Latinidad. Debido a sus numerosos premios y obras escritas, Innerarity está considerado como uno de los pensadores contemporáneos más prestigiosos e influyentes.

Ponentes

Laura de Vega

España

La jefa de Desarrollo Global F&B y directora regional F&B EMEA en Meliá Hotels International cuenta con más de 20 años trabajando en la industria. Durante su carrera profesional, se especializó en F&B (Food and Beverage). Actualmente, es responsable de la planificación de la estrategia en distintas marcas, asegurando su crecimiento y desarrollo. Su trabajo está enfocado en marcas de lujo y Lifestyle. Por ese motivo, está en continua búsqueda de socios y marcas para crear innovadoras experiencias en sus hoteles. Se define como una persona creativa, con capacidad para emprender y desarrollar conceptos propios.

F&B en Meliá Hotels

La comida como parte de la experiencia del cliente

Dos realidades bajo un mismo emblema en Meliá. Jean François Nogué y Laura de Vega dialogan sobre la dirección estratégica de F&B de la compañía en #GastronomyShapers.

Ponentes

José Miguel Mulet

España

El investigador, escritor y divulgador científico es también catedrático del departamento de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia. Dirige una línea de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) que trata de desarrollar plantas tolerantes a la sequía o al frío. Es el autor del blog ‘Tomates con genes’ y tiene una sección en El País Semanal denominada ‘Ciencia sin ficción’. Ha sido nominado en dos ocasiones (2017 y 2018) a los Premios Nacionales de Gastronomía, en la categoría de ‘Gastronomía Saludable’. A lo largo de su trayectoria profesional, el divulgador ha publicado varios libros y numerosos artículos científicos.

Ponentes

Cesar Vega

España

México

Cesar Vega ha sido el redactor jefe del libro The Kitchen as a Laboratory. Estudió ingeniería de alimentos en México, tiene un master en ciencia de alimentos de la Universidad de Guelph en Canadá, un Doctorado en ciencia de alimentos de la Universidad de Cork en Irlanda, y el grado de artes culinarias de Le Cordon Bleu. Además, es gerente de investigación en Mars Botanical, una división de Mars, Inc. Regularmente imparte seminarios sobre la relación entre la ciencia y la cocina y asesora restaurantes.

El helado perfecto

La fusión de la ciencia y la cocina

Apasionado de la ciencia, la comida y la cocina, el experto en formulación de helados Cesar Vega, desvela las bases de la estructura perfecta de este alimento en #GastronomyShapers.

Ponentes

Karissa Becerra

España

Cocinera, escritora, diseñadora pero, sobretodo, una activista que busca transformar la relación que construimos desde la infancia con la comida. Con estudios de filosofía y antropología, Becerra enseña a los niños a pensar aprendiendo a comer de una forma consciente, convencida de que en la infancia comienzan los grandes cambios. Su proyecto más ambicioso es La Revolución, una asociación sin fines de lucro con un catálogo de actividades creativas dirigidas a conocer qué comemos pero también a generar una conexión emocional entre las personas y los alimentos. Con los fondos que reúne con estos talleres, Becerra está llevando la educación alimentaria a colegios de escasos recursos y presiona para introducirla en el temario curricular de la educación pública peruana.

Ponentes

Roc Gramona

España

Enólogo graduado en la URV. Ha trabajado por toda España en diferentes Denominaciones de Origen como Priorat, Montilla o Penedés. También ha trabajado en otras partes del mundo como Portugal, Francia, Estados Unidos o Australia, entre otros. Actualmente es director de la escuela catalana de poda y gerente del I+D de Cavas Gramona.

Ponentes

Ramón Morató

España

Pastelero y director creativo de Cacao Barry. Estudiar en la Escuela del gremio Provincial de Pastelería en Barcelona y trabajar por todo el mundo, le ha permitido explorar distintos productos del mundo dulce y consolidar su técnica. Su labor profesional ha sido reconocida con varios premios, entre los que se encuentran el Mejor Maestro Artesano Pastelero 97 o Premio al Mejor Libro del Mundo 2007 sobre el Chocolate.

La posibilidad de relacionarse con múltiples profesionales de diferentes campos, le aporta un amplio conocimiento del sector y le permite descubrir su pasión por enseñar, investigar y crear productos relacionados con el mundo dulce.

Ponentes

Dan Barber

España

Chef y escritor, Barber es el cerebro y alma de los restaurantes Blue Hill en Manhattan y Blue Hill en Stone Barns. Este último establecimiento, situado en las afueras de Nueva York, forma parte de un centro de producción agrícola donde el cocinero conecta a sus comensales con la tierra, de la que extrae ingredientes excepcionales. Barber defiende la causa medioambiental, preocupado porque la cocina sea tan sostenible como responsable. Conferencista sobre alimentación y agricultura, es asesor de la escuela de Medicina de la Universidad de Harvard y participó en el comité del expresidente Barack Obama sobre Aptitud Física, Deporte y Nutrición. La filosofía de Barber gira alrededor de ser conscientes de qué comemos, cómo lo producimos y su impacto en la naturaleza.

Deliciosa sostenibilidad

"Las semillas deberían ser el origen del sabor y la nutrición"

El chef Dan Barber defiende la agricultura orgánica para que la gastronomía sea sostenible. «Sin semillas orgánicas ni pequeños agricultores, no podemos tener un futuro delicioso», ha explicado en #GastronomyShapers

Ponentes

Ferran Adrià

España

Cambió la historia de la cocina para siempre, al replantear, desde la creatividad y la innovación, la manera en que los comensales se relacionan con la mesa. El nombre de Adrià está ligado al de su icónico restaurante El Bulli de Cataluña, donde rompió esquemas con el concepto ‘deconstrucción’. Preservando la esencia de los platos, Adrià transformó ingredientes, texturas, formas, temperatura y estética. Inventó docenas de técnicas culinarias (esferificación, espumas comestibles, …), equipamiento y formas de vivir la experiencia gastronómica. Su prestigio le llevó a ser el primer chef en exponer su trabajo en documenta (Kassel, Alemania), una de las más influyentes exhibiciones de arte contemporáneo del mundo. La última aventura de Adrià es elBullifoundation, un vasto proyecto que explora la noción de creatividad y conocimiento.

La evolución de El Bulli

“Era impensable que a un cocinero le hicieran caso en el mundo del arte, ha sido una revolución”

Ferran Adrià explica en #GastronomyShapers la evolución de la cocina creativa de El Bulli. Además, pone la mirada en el futuro y asegura que cuando pase la pandemia, será importante fomentar el espíritu vanguardista. 

Ponentes

Juan Moll

España

«La cocina nos da sensaciones, el servicio emociones». lo importante que es el cuidado al equipo de profesionales de un restaurante. Trasladar al cliente una gran experiencia empieza por «generar equipos auténticos y con buen rollo». Una vez conseguido esto, para Moll es fundamental que el camarero sea una persona con vocación y que «ame a las personas».

Consultor de Restaurantes en Juan Moll Consulting.

Humildad, formación continua, elegancia, empatía, sensibilidad, devoción, pasión, querer hacer feliz a los clientes, sonrisa permanentemente dibujada en la cara incluso cuando las cosas no van como quisieras.  Requisitos mínimos para ser camarero.

Ponentes

Daniel Innerarity

España

Euskadi

Daniel Innerarity es un filósofo y ensayista español, galardonado con el Premio Nacional de Literatura en la modalidad de Ensayo en 2003. Catedrático de filosofía política y social, investigador IKERBASQUE en la Universidad del País Vasco y director del Instituto de Gobernanza Democrática. Es profesor a tiempo parcial en el Instituto Universitario Europeo en Florencia.  Además, es colaborador habitual en medios como El País y El Correo/Diario Vasco, así como de la revista Claves de Razón Práctica. También es miembro de la Academia de Ciencias y Artes con sede en Salzburgo desde 2008 y de la Academia de la Latinidad. Debido a sus numerosos premios y obras escritas, Innerarity está considerado como uno de los pensadores contemporáneos más prestigiosos e influyentes.

Ponentes

Pia Sörensen

España

Preceptora Superior en Ingeniería Química y Materiales Aplicados en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard. Sörensen dirige el programa de Ciencia y Cocina de Harvard, encargándose de la docencia, la gestión de la divulgación y la dirección de los principales programas de investigación que exploran la intersección entre la ciencia y la alimentación. Es profesora del conocido curso de educación general Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda), y también ha dirigido el desarrollo de su versión online, Science & CookingX, que cuenta con suscriptores en todo el mundo. Es autora y editora de diversos libros, entre los que se incluyen un libro de texto interactivo en línea, y dos volúmenes sobre educación química online (American Chemical Society / Oxford University Press). Es licenciada en biofísica molecular y bioquímica por la Universidad de Yale, y se doctoró en biología química en la Universidad de Harvard.

Ponentes

Ignacio Morgado

España

Ignacio Morgado, una de las grandes referencias en el campo de la neuropsicología y catedrático de Psicobiología en el Instituto de Neurociencia de la Universidad Autónoma de Barcelona. En sus estudios científicos trabaja por desvelarnos aspectos de la mente humana y los procesos sensoriales y perceptivos que no tenemos tan asumidos y que, incluso, llegan a sorprendernos.

“La emoción y la razón son como las dos caras de una misma moneda. si una persona tiene fallos en sus sistemas emocionales, no razonará bien, y si tiene fallos en el sistema racional, sus emociones tampoco serán normales”.

Ponentes

Pitu Roca

España

Sumiller, jefe de sala y copropietario junto a sus hermanos del prestigioso El Celler de Can Roca, Pitu Roca dos veces nombrado mejor sumiller del mundo celebra que el mundo del vino es una manera de embotellar paisajes y formas de vida. Fiel defensor del papel de la sala en los restaurantes reivindica que la evolución ya no sucede en la cocina, sino en la sala. Desvela que esta es un mundo deslumbrante por descubrir y crecer.  “En el servicio de sala, entran en juego factores psicológicos y emocionales”.

"Palabra de camarero"

"Un contacto con una persona es una oportunidad de mejorarle la vida"

Josep Roca, jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca, analiza la vanguardia culinaria materialista y la vanguardia post materialista en #GastronomyShapers.

Ponentes

Quique Dacosta

España

El talento, trabajo y sensibilidad son tres cualidades que han caracterizado el éxito de la cocina del chef tres Estrellas Michelin Quique Dacosta. Las creaciones de su restaurante, Quique Dacosta, situado en Denia nacen desde los productos locales, como leitmotiv de su obra, y siempre con la mirada puesta en la riqueza gastronómica de otras culturas, de otros países, su cocina y sus productos que enriquecen su propuesta e incansable búsqueda de aprendizaje.

Ponentes

Joan Roca

España

Joan Roca creció en el restaurante de su familia en Cataluña, donde ahora también dirige su propio restaurante de tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, con sus dos hermanos Josep y Jordi (un brillante sumiller y pastelero respectivamente). Los tres hermanos también han sido nombrados recientemente Embajadores de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, en el que abogan por una mejor nutrición y seguridad alimentaria con el objetivo de promover un desarrollo sostenible. Roca es un apasionado de la investigación culinaria, y es conocido por aplicar técnicas innovadoras a la cocina tradicional, así como por su pasión por los productos locales. En 2013, su equipo estrenó El Somni, una producción multisensorial que explora la interacción entre la comida, la música y el arte. También ha sido pionero en un proyecto de investigación «gastrobotánica» que tiene como objetivo catalogar especies silvestres raras con la esperanza de que puedan ser reintroducidas de forma sostenible en la cultura alimentaria.