Ponentes

Alice Waters

EEUU

La chef, activista y autora estadounidense es una de las mujeres más importantes de la gastronomía en el siglo XX y XXI. Es la dueña del restaurante Chez Panisse (California), famoso por cultivar sus ingredientes en territorio local y por ser pionero en la cocina californiana. Waters ha escrito diversos libros, como ‘Chez Panisse Cooking’, ‘The Art Of Simple Food’ o ’40 Years of Chez Panisse’. Además, creó el programa ‘Edible Schoolyard’ en la Escuela Martin Luther King de Berkeley y la Fundación Chez Panisse. Comenzó a practicar la sostenibilidad y kilómetro 0 en la década de los 70. Su activismo se centra en la defensa de políticas públicas para la reforma del almuerzo escolar y el acceso universal a alimentos orgánicos saludables. Ha llegado a influir en Michelle Obama, quien llevó a cabo un huerto orgánico en la Casa Blanca después de que Waters lo pidiera.

Ponentes

Lars William

EEUU

Director de investigación y desarrollo del Nordic Food Lab, en Copenhague, encarna una novedosa manera de entender la innovación. Con ojos de chef, traslada conceptos asociados al mundo de la cocina hasta el ámbito de los destilados con la empresa Empirical Spirits, con la que intenta “encapsular sabores de todo el mundo” con técnicas punteras de destilación y de fermentación. Junto a la activista y educadora Chido Govera, fundadora de Future of Hope en Zimbabwe, comienza a propiciar esquemas de innovación culinaria que favorezcan a comunidades excluidas donde ingredientes con potencial inexplorado (desde frutas silvestres hasta termitas) se transformen en productos singulares capaces de generar valor económico e identitario, cautivando a mercados globales.

“Ser chef hoy es más complicado de lo que siempre ha sido, pero también ofrece más oportunidades. El mundo culinario ha atraído un considerable interés en la última década, lo que amplió el ámbito de influencia más allá de nuestros comensales. Siempre ha habido un imperativo moral para dejar el mundo mejor que como lo encontramos, pero cada vez es más una necesidad que una opción”.

Destilando con visión de chef

Utiliza novedosas técnicas de destilación y fermentación

Lars Williams habla en #GastronomyShapers sobre el trabajo que están realizando en Empirical. Concretamente el relacionado con el uso de la fermentación en el desarrollo de sabores y aromas con el objetivo de crear nuevos productos, especialmente destilados.

Ponentes

Katina y Kyle Connaughton

EEUU

Kyle y Katina Connaughton son la pareja detrás de SingleThread, un concepto de restaurante, granja y hotel con una propuesta culinaria tradicional, preparada con ingredientes estacionales y un acceso único a los vinos del condado de Sonoma. Ambos son co-propietarios de este restaurante de Healdsburg (California) reconocido en 2018 con tres estrellas Michelin, donde Kyle es el responsable de la cocina y Katina de la granja ecológica que provee la mayoría de los ingredientes. Kyle comenzó su carrera culinaria en Los Ángeles como aprendiz en uno de los restaurantes japoneses más antiguos de la ciudad y continuó su formación en pastelería y productos salados en otros importantes locales. Posteriormente se mudó a Japón donde pasó varios años cocinando con el chef Michel Bras y en otros restaurantes tradicionales japoneses. En 2006 se unió a Heston Blumenthal como cocinero jefe de Investigación y Desarrollo del Fat Duck Experimental Kitchen. Connaughton es codesarrollador del programa de la licenciatura de Ciencias Culinarias del The Culinary Institute of America (CIA) y coautor del libro “Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking».

Katina, de su lado, dirige la granja ecológica de cinco acres de terreno de SingleThread, que también incluye invernaderos, huertos frutales, colmenas de abejas y ganado. Katina hizo su primera incursión en la agricultura en una comunidad agrícola rural de la isla japonesa de Hokkaido. Siguió su formación en la huerta de una finca victoriana en Inglaterra antes de mudarse a Sonoma para completar su curso de Agricultura y horticultura sostenibles. Katina fue gerente de invernadero para el Programa de Agricultura de Santa Rosa Junior College y trabajó en Davis Family Winery. Junto a su esposo Kyle, fundó en 2014 la empresa de desarrollo culinario Pilot I+D.

Integrando agricultura y gastronomía

Crear ecosistemas sostenibles a través de la hospitalidad

Kyle Connaughton habla sobre la importancia de la agricultura y la sostenibilidad. Explica la relevancia de la autenticidad y la transparencia. Como chef, insiste en crear recuerdos y compartir historias. “Poned la hospitalidad por encima de todo, haced de todo una experiencia genuina y auténtica”, expresaba.

Ponentes

Nathan Myhrvold

EEUU

El Dr. Nathan Myhrvold es un destacado científico, tecnólogo, inventor, autor y fotógrafo gastronómico.

Durante sus 14 años en Microsoft, Myhrvold dirigió grupos de desarrollo empresarial y de tecnología avanzada, fundó Microsoft Research, administró un presupuesto de I + D de 2.000 millones de dólares y se desempeñó como estratega jefe y director de tecnología de la empresa. Myhrvold cofundó anteriormente Dynamical Systems Research, una compañía de software, y trabajó como becario postdoctoral en el Departamento de Matemáticas Aplicadas y Física Teórica de la Universidad de Cambridge, donde su investigación con el profesor Stephen Hawking se centró en las teorías cuánticas de la gravitación. Más recientemente, Myhrvold ha publicado investigaciones revisadas por pares en ciencia planetaria sobre asteroides y misiones para identificar objetos cercanos a la Tierra, en paleontología sobre el metabolismo y las tasas de crecimiento de los dinosaurios, y en ciencias del clima sobre transiciones globales a sistemas de energía de bajas emisiones.

En el año 2000, después de retirarse de Microsoft, Myhrvold fundó Intellectual Ventures (IV), que lidera como CEO y uno de sus inventores más prolíficos, con más de 850 patentes estadounidenses otorgadas.

La gastronomía ha sido la pasión de Myhrvold desde la infancia. Mientras estaba en Microsoft, trabajó también en un restaurante de Seattle con el chef Thierry Rautureau y luego obtuvo un título culinario en Ecole De La Varenne en Borgoña. En 2007, fundó The Cooking Lab, un laboratorio de investigación culinaria, estudio fotográfico y editorial. En 2011, publicó un libro de cocina de cinco volúmenes y 2.500 páginas: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.

El arte de la espuma

La gastronomía ha sido su pasión desde niño

El físico, matemático, inventor y cocinero estadounidense, Nathan Paul Myhrvold, interviene en #GastronomyShapers para resolver a los y las estudiantes las dudas que tienen en torno a emulsiones, espumas y geles.

Ponentes

Ruth Reichl

EEUU

La consolidada y premiada trayectoria profesional de esta escritora de comida y amada crítica de restaurantes tomó y el riesgo de su vida cuando entró en el glamuroso mundo de la publicación de revistas. Durante las cuatro décadas, Ruth Reichl ha sido una de las voces determinantes de la cultura alimentaria americana. Ha trabajado en todos los aspectos de la industria: como chef en un restaurante de propiedad colectiva en Berkeley, como editora de la sección de comida de Los Angeles Times, como una de las críticas gastronómicas más influyentes del país en The New York Times, y como editora en jefe de Gourmet.

Ponentes

Lynda Deakin

EEUU

Socia y Directora General de IDEO, una compañía de diseño con más de 700 empleados en el mundo, Deakin dirige el equipo centrado en el diseño para el sistema alimentario global. Con más de 20 años de experiencia, Deakin ayuda a sus clientes a identificar oportunidades de crecimiento y afrontar los obstáculos en el sistema, ya sea creando plataformas de desarrollo estratégico o capacitándoles para abordar una amplia variedad de desafíos dentro de sus propios negocios. Lynda ha colaborado con grandes compañías como ConAgra, Whitewave Foods y The Hershey Company, así como con pequeñas start-up y otras organizaciones. Deakin cree que el diseño es una herramienta que puede ayudar a construir un sistema alimentario más sostenible en todo el mundo.

Ponentes

Matt Orlando

EEUU

Entre los chefs más comprometidos en la lucha contra el desperdicio de alimentos, Orlando destaca por un enfoque innovador y moderno en el que utiliza todas las armas de la alta cocina. Este chef estadounidense demuestra que aprovechar al máximo ingredientes y recursos tiene más que ver con cambiar paradigmas y asumir lógicas circulares que con “usar aquello que no tiene valor”. Para Orlando, todo lo que ofrece un producto tiene potencial y es tarea del cocinero (no del ingrediente) probarlo. En su restaurante Amass de Copenhague promueve un ambiente de sana competencia entre su equipo para investigar soluciones nuevas que transformen aquellas partes de ingredientes que otros consideran desechables, y aprovechar así todo su valor nutritivo. Amass utiliza insumos casi exclusivamente orgánicos y ha logrado reducir un 75% sus residuos. Ex mano derecha de Rene Redzepi, Orlando hace de su restaurante un recurso educativo, con talleres para que niños urbanos aprendan a plantar, cocinar y consumir vegetales.

Ponentes

Alice Waters

EEUU

Cocinera californiana, educadora y activista, Alice Waters, ha sido nombrada en la lista Time 100 como una de las personas más influyentes del mundo. Desde la apertura de su restaurante Chez Panisse en Berkley, Waters se ha convertido en la promotora, embajadora y activista por la comida orgánica y la alimentación de productos locales más importantes de la costa oeste de Estados Unidos. Actualmente ocupa el puesto de vicepresidenta internacional de Slow Food, la organización que promueve la agricultura sostenible.

Ponentes

Dominique Crenn

EEUU

Francia

Dominique Crenn transforma los recuerdos en comida en su restaurante Atelier Crenn, modernista e imaginativo, que fue el primer restaurante con un jefe de cocina mujer que recibió tres estrellas Michelin en los Estados Unidos Dominique también da muchas clases, incluso en la Universidad de Harvard, y asiste a un gran número de conferencias en todo el mundo. En el año 2015 recibió el «Leadership Award Augie» del Instituto Culinario de América. Actualmente, Crenn desea crear una cocina que represente la modernidad, la artesanía de alta calidad y la comida de temporada. Su estilo culinario y su enigmática personalidad, está dejando huella en la escena culinaria de San Francisco, y se ha construido una legítima y sólida reputación tanto nacional como internacional con su cocina artesanal, de temporada y moderna.