Ponentes

Lars William

EEUU

Director de investigación y desarrollo del Nordic Food Lab, en Copenhague, encarna una novedosa manera de entender la innovación. Con ojos de chef, traslada conceptos asociados al mundo de la cocina hasta el ámbito de los destilados con la empresa Empirical Spirits, con la que intenta “encapsular sabores de todo el mundo” con técnicas punteras de destilación y de fermentación. Junto a la activista y educadora Chido Govera, fundadora de Future of Hope en Zimbabwe, comienza a propiciar esquemas de innovación culinaria que favorezcan a comunidades excluidas donde ingredientes con potencial inexplorado (desde frutas silvestres hasta termitas) se transformen en productos singulares capaces de generar valor económico e identitario, cautivando a mercados globales.

“Ser chef hoy es más complicado de lo que siempre ha sido, pero también ofrece más oportunidades. El mundo culinario ha atraído un considerable interés en la última década, lo que amplió el ámbito de influencia más allá de nuestros comensales. Siempre ha habido un imperativo moral para dejar el mundo mejor que como lo encontramos, pero cada vez es más una necesidad que una opción”.

Destilando con visión de chef

Utiliza novedosas técnicas de destilación y fermentación

Lars Williams habla en #GastronomyShapers sobre el trabajo que están realizando en Empirical. Concretamente el relacionado con el uso de la fermentación en el desarrollo de sabores y aromas con el objetivo de crear nuevos productos, especialmente destilados.

Ponentes

Katina y Kyle Connaughton

EEUU

Kyle y Katina Connaughton son la pareja detrás de SingleThread, un concepto de restaurante, granja y hotel con una propuesta culinaria tradicional, preparada con ingredientes estacionales y un acceso único a los vinos del condado de Sonoma. Ambos son co-propietarios de este restaurante de Healdsburg (California) reconocido en 2018 con tres estrellas Michelin, donde Kyle es el responsable de la cocina y Katina de la granja ecológica que provee la mayoría de los ingredientes. Kyle comenzó su carrera culinaria en Los Ángeles como aprendiz en uno de los restaurantes japoneses más antiguos de la ciudad y continuó su formación en pastelería y productos salados en otros importantes locales. Posteriormente se mudó a Japón donde pasó varios años cocinando con el chef Michel Bras y en otros restaurantes tradicionales japoneses. En 2006 se unió a Heston Blumenthal como cocinero jefe de Investigación y Desarrollo del Fat Duck Experimental Kitchen. Connaughton es codesarrollador del programa de la licenciatura de Ciencias Culinarias del The Culinary Institute of America (CIA) y coautor del libro “Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking».

Katina, de su lado, dirige la granja ecológica de cinco acres de terreno de SingleThread, que también incluye invernaderos, huertos frutales, colmenas de abejas y ganado. Katina hizo su primera incursión en la agricultura en una comunidad agrícola rural de la isla japonesa de Hokkaido. Siguió su formación en la huerta de una finca victoriana en Inglaterra antes de mudarse a Sonoma para completar su curso de Agricultura y horticultura sostenibles. Katina fue gerente de invernadero para el Programa de Agricultura de Santa Rosa Junior College y trabajó en Davis Family Winery. Junto a su esposo Kyle, fundó en 2014 la empresa de desarrollo culinario Pilot I+D.

Integrando agricultura y gastronomía

Crear ecosistemas sostenibles a través de la hospitalidad

Kyle Connaughton habla sobre la importancia de la agricultura y la sostenibilidad. Explica la relevancia de la autenticidad y la transparencia. Como chef, insiste en crear recuerdos y compartir historias. “Poned la hospitalidad por encima de todo, haced de todo una experiencia genuina y auténtica”, expresaba.

Ponentes

Nathan Myhrvold

EEUU

El Dr. Nathan Myhrvold es un destacado científico, tecnólogo, inventor, autor y fotógrafo gastronómico.

Durante sus 14 años en Microsoft, Myhrvold dirigió grupos de desarrollo empresarial y de tecnología avanzada, fundó Microsoft Research, administró un presupuesto de I + D de 2.000 millones de dólares y se desempeñó como estratega jefe y director de tecnología de la empresa. Myhrvold cofundó anteriormente Dynamical Systems Research, una compañía de software, y trabajó como becario postdoctoral en el Departamento de Matemáticas Aplicadas y Física Teórica de la Universidad de Cambridge, donde su investigación con el profesor Stephen Hawking se centró en las teorías cuánticas de la gravitación. Más recientemente, Myhrvold ha publicado investigaciones revisadas por pares en ciencia planetaria sobre asteroides y misiones para identificar objetos cercanos a la Tierra, en paleontología sobre el metabolismo y las tasas de crecimiento de los dinosaurios, y en ciencias del clima sobre transiciones globales a sistemas de energía de bajas emisiones.

En el año 2000, después de retirarse de Microsoft, Myhrvold fundó Intellectual Ventures (IV), que lidera como CEO y uno de sus inventores más prolíficos, con más de 850 patentes estadounidenses otorgadas.

La gastronomía ha sido la pasión de Myhrvold desde la infancia. Mientras estaba en Microsoft, trabajó también en un restaurante de Seattle con el chef Thierry Rautureau y luego obtuvo un título culinario en Ecole De La Varenne en Borgoña. En 2007, fundó The Cooking Lab, un laboratorio de investigación culinaria, estudio fotográfico y editorial. En 2011, publicó un libro de cocina de cinco volúmenes y 2.500 páginas: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.

El arte de la espuma

La gastronomía ha sido su pasión desde niño

El físico, matemático, inventor y cocinero estadounidense, Nathan Paul Myhrvold, interviene en #GastronomyShapers para resolver a los y las estudiantes las dudas que tienen en torno a emulsiones, espumas y geles.

Ponentes

Yoshihiro Narisawa

Italia

México

Yoshihiro Narisawa es el chef y propietario del restaurante, con dos estrellas Michelin, Narisawa en Tokio, Japón. Durante su aprendizaje viajó a Europa para aprender de reconocidos chefs como Joel Robuchon o Paul Bocuse. Tras su vuelta a Japón en 1996 abre su primer restaurante, en el que combina técnicas de cocina clásica francesa con un uso poético de ingredientes japoneses. Considerado pionero de la cocina conectada a la preservación del medio ambiente y debido a este movimiento de respeto hacia el medio, capturó la atención de los chefs que le nombraron “chef más influyente» en Madrid Fusión 2010. Narisawa además es el creador de una cultura alimentaria basada en la riqueza del entorno natural de Japón -el satoyama. En esta, el hombre y la naturaleza conviven y surgen dos ideas principales que el chef defiende «Sostenibilidad», hacia el medio ambiente, y » Gastronomía beneficiosa» relacionada con comer alimentos saludables y beneficiosos. De aquí surge una experiencia culinaria que consiste en poner a los invitados “bajo el hechizo de la temporada”.

Delivery a todo Japón

"La idea es trasladar el campo japonés y la naturaleza al plato"

«Takkyubin es un servicio de entrega exprés, que envía a todo Japón en un máximo de dos días con la mejor calidad», Yoshihiro Narisawa cuenta cómo se adaptó a la situación de pandemia en #GastronomyShapers.

Ponentes

Massimo Bottura

Italia

México

De gran pasión y filosofía transgresora, Bottura asume la cultura como el verdadero poder que debe ejercer un chef para hacer la diferencia. En su Osteria Francescana, su restaurante con 3 estrellas Michelin en Módena, juega con referencias de la música y el arte contemporáneo para crear belleza y placer. Pero también para difundir su discurso, en el que cuestiona la tradición italiana desde un enfoque crítico y no nostálgico. Empleando los exquisitos alimentos de temporada de su región, Bottura ha concebido platos imaginativos e innovadores como Oops! rompí la tarta de limón, o Polución (una protesta contra la contaminación nuclear). Bottura también es promotor de campañas sociales y medioambientales. En la Expo Milan 2015 instaló su Refettorio Ambrosiano, donde personas necesitadas recibieron almuerzos elaborados con restos de comida de la feria, una llamada de atención sobre las millones de toneladas de alimentos que se desechan cada año.

La revolución del arte y la cultura

"Mi restaurante es un laboratorio de ideas"

«La revolución culinaria está en todas partes» asegura el gran Massimo Bottura en #GastronomyShapers, quien ha contado sus inicios en el sector y su manera de innovar: «La cultura y el arte me han ayudado a ver el mundo desde una perspectiva diferente».

Ponentes

Ole Mouritsen

Reino Unido

Ole G. Mouritsen es profesor de gastro física e innovación culinaria en la Universidad del de Dinamarca y director del centro nacional danés para el sabor Taste for Life. Sus investigaciones se desarrollan en la ciencia básica y sus aplicaciones prácticas a la biotecnología, la biomedicina, la gastrofísica y la gastronomía. Asimismo, es miembro electo de la Real Academia Danesa de Ciencias y Letras, la Academia Danesa de Ciencias Técnicas y presidente de la Academia Gastronómica Danesa. Ganador de múltiples prestigiosos premios de ciencia y comunicación científica que cocina y profundiza en su conocimiento de la gastronomía en su tiempo libre. Actualmente trabaja en proyectos relacionados con la gastrofísica del umami, alimentos de algas marinas y cefalópodos, así como vegetales.

Ponentes

Alex Kratena

Reino Unido

Alex Kratena es reconocido por haber reinventado la experiencia tradicional de los bares de los hoteles de 5*, haciéndola relevante para los gustos y sensibilidades del siglo XXI. La atención a los detalles, la presentación lúdica y el excepcional enfoque del servicio son todos los sellos del enfoque único de Alex en el bar. Como jefe de camareros de Artesian, en The Langham, Londres, Alex ha llevado al bar y a su equipo a múltiples premios tanto en el Reino Unido como a nivel internacional. La trayectoria de Kratena es imparable, incluso ha parecido en la Lista de creadores como uno de los 40 individuos más influyentes que conforman el futuro de la industria de bares.

El propósito de las bebidas

Katrena insiste en que debemos preguntarnos: "¿Le serviría esta bebida a mi madre?"

«Nuestras bebidas y comidas deben cumplir con nuestra ‘regla de tres’: deben ser deliciosas, hermosas y deben tener un propósito», explica Alex Katrena. Llega a #GastronomyShapers para dialogar sobre cócteles, creatividad y cultura del servicio.

Ponentes

Dimitris Leivadas

Italia

Dimitris ha sido un miembro relevante del equipo de dirección de varios restaurantes como The Fat Duck en Reino Unido y Nobu Matsuhisa en Mykonos y St Moritz. Gran anfitrión, que se caracteriza por su dedicación, ganas de evolución y perfeccionamiento. Su discreción y su habilidad para anticipar lo que otros necesitan, hacen de él uno de los mejores profesionales del mundo. Hoy, se dedica al asesoramiento en el sector global de los hoteles de cinco estrellas y los restaurantes con estrella Michelin / 1-100 Best, al frente de Delta Lambda Hospitality (dl-h.com), empresa fundada por el mismo.

Ponentes

Luca Cinalli

Italia

Experto creativo en coctelería, Cinalli es uno de los mejores bartender y mixólogo del mundo. Estudioso de la botánica, agricultor, sumiller, escultor y barista. Este italiano empezó a trabajar tras barras hace 12 años. Seis años en una escuela de catering y varios viajes por Italia después, su sed por descubrir más sobre el fascinante mundo de la coctelería lo hicieron mudarse a Londres. Actualmente es el director y cofundador de Hospitality Gourmet.

Luca define su coctelería como un upgrade de sabores y busca que quienes vayan a probar sus creaciones sientan la emoción de una bebida que recuerda tradición, sin importar de dónde vengas. Ver a Luca Cinalli detrás de una barra es algo hipnótico; su técnica es impecable, su seguridad inquebrantable y el control que ejerce sobre toda la sala es algo único.

Ponentes

Hiroaki Kitano

Japón

La figura del Dr. Hiroaki Kitano como presidente y CEO de Sony Computer Science Laboratories, su desempeño como director del Instituto de Biología de Sistemas de investigación privada sin fines de lucro, como director de grupo del Laboratorio de Modelado de Sistemas de Enfermedades en el Centro RIKEN de Ciencias Médicas Integradas en Yokohama y como director del proyecto de Sistemas Simbióticos Kitano financiado por el gobierno japonés, abala su imparable trayectoria profesional. Además, es un experto en los campos de inteligencia artificial y la bioinformática, así como en el campo emergente de redes genéticas.

Una mirada al futuro

“El 75% de la comida del mundo viene de tan solo 12 plantas y 5 especies de animales”

«La cocina del futuro será sostenible, saludable, reproducible y personalizable». El Dr. Hiroaki Kitano, CEO de Sony Computer Science Laboratories, ha intervenido en #GastronomyShapers para hablar innovación.

Ponentes

Ruth Reichl

EEUU

La consolidada y premiada trayectoria profesional de esta escritora de comida y amada crítica de restaurantes tomó y el riesgo de su vida cuando entró en el glamuroso mundo de la publicación de revistas. Durante las cuatro décadas, Ruth Reichl ha sido una de las voces determinantes de la cultura alimentaria americana. Ha trabajado en todos los aspectos de la industria: como chef en un restaurante de propiedad colectiva en Berkeley, como editora de la sección de comida de Los Angeles Times, como una de las críticas gastronómicas más influyentes del país en The New York Times, y como editora en jefe de Gourmet.

Ponentes

Lynda Deakin

EEUU

Socia y Directora General de IDEO, una compañía de diseño con más de 700 empleados en el mundo, Deakin dirige el equipo centrado en el diseño para el sistema alimentario global. Con más de 20 años de experiencia, Deakin ayuda a sus clientes a identificar oportunidades de crecimiento y afrontar los obstáculos en el sistema, ya sea creando plataformas de desarrollo estratégico o capacitándoles para abordar una amplia variedad de desafíos dentro de sus propios negocios. Lynda ha colaborado con grandes compañías como ConAgra, Whitewave Foods y The Hershey Company, así como con pequeñas start-up y otras organizaciones. Deakin cree que el diseño es una herramienta que puede ayudar a construir un sistema alimentario más sostenible en todo el mundo.

Ponentes

Janice Wong

Singapur

Visionaria, soñadora y artista. Su espíritu revolucionario le ha llevado a ser nombrada dos veces la Mejor Chef Repostera de Asia, convirtiéndose en una de las personalidades emergentes en el circuito global de la repostería. Janice crea desde el convencimiento de que no existen límites entre el arte y la cocina, manipula texturas, reinventa sabores y mezclas, redefiniendo cada creación. Su mente artística es una fuente inagotable de pasión por el arte culinario que desafía la gravedad, la lógica y las convenciones. Su restaurante 2am: dessertbar, Meca favorita de los singapurenses, ha generado una disrupción en la manera de disfrutar los postres, infringiendo las fronteras entre lo dulce y lo salado.

Más que un postre

"No queremos simplemente dar de comer, queremos crear una experiencia"

«La gente disfruta muchísimo de nuestras experiencias, bebiendo de la pared o comiendo arte». La dos veces nombrada Mejor Chef Repostera de Asia, Janice Wong, ha explicado en #GastronomyShapers la importancia de crear experiencias y arte alrededor de la gastronomía.

Ponentes

Carlos Petrini

Italia

El gastrónomo y sociólogo Carlo Petrini es el Fundador del movimiento internacional Slow Food, reacción principal para frenar la divulgación de los establecimientos y la cultura fast food.  Desde hace 30 años Petrini es consciente de que la cultura fast food puede acabar con la identidad de las comunidades que albergan por la alimentación tradicional y productos locales. El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma) ha reconocido al fundador del movimiento Slow FoodCarlo Petrini, con el galardón Campeones de la Tierra, por su destacada contribución en el campo del medio ambiente y el desarrollo sostenible.

Petrini se suma así a la exclusiva lista de los ocho ganadores de este premio emblemático de la ONU que reconoce a destacados pioneros y líderes en los campos de la política, la ciencia y la sociedad civil. En el contexto de la seguridad alimentaria mundial, su movimiento se ha convertido en una fuerza formidable en defensa de las tradiciones alimentarias locales, la protección de la biodiversidad local y la promoción de productos de calidad a pequeña escala, con un creciente interés por las inversiones en el hemisferio Sur.

Ponentes

Rodolfo Guzmán

Chile

Desde sus inicios, la bandera austral de Guzman siempre fue su tierra, de ahí la utilización de ingredientes sacados del corazón de Chile. La característica principal de su cocina está en aprovechar lo que cada estación del año y cada condición climática tienen para ofrecer. “Nuestra comida no se basa en la técnica, sino en el sabor de un territorio”, son las palabras con las cuales define su estilo. Chile es una de las despensas endémicas más grandes del mundo por lo que degustación de cada plato en el restaurante Bogaró es una experiencia sensorial. Es percibir a un país y su historia a través de cada bocado. La cocina de Rodolfo Guzman, considerado uno de los mejores chefs de Latinoamérica, destaca por su gran inspiración en el pueblo mapache. Emular las costumbres culinarias de la etnia Mapuche era su principal objetivo. “Siento que somos como la continuación del pueblo mapuche, porque seguimos haciendo lo mismo que ellos hacían”. Su profesionalismo y su filosofía vanguardista, que destaca lo autóctono, ha captado la atención de los amantes de la gastronomía. Ha conseguido marcar un precedente único en la proyección culinaria internacional de Chile.

Ponentes

Matt Orlando

EEUU

Entre los chefs más comprometidos en la lucha contra el desperdicio de alimentos, Orlando destaca por un enfoque innovador y moderno en el que utiliza todas las armas de la alta cocina. Este chef estadounidense demuestra que aprovechar al máximo ingredientes y recursos tiene más que ver con cambiar paradigmas y asumir lógicas circulares que con “usar aquello que no tiene valor”. Para Orlando, todo lo que ofrece un producto tiene potencial y es tarea del cocinero (no del ingrediente) probarlo. En su restaurante Amass de Copenhague promueve un ambiente de sana competencia entre su equipo para investigar soluciones nuevas que transformen aquellas partes de ingredientes que otros consideran desechables, y aprovechar así todo su valor nutritivo. Amass utiliza insumos casi exclusivamente orgánicos y ha logrado reducir un 75% sus residuos. Ex mano derecha de Rene Redzepi, Orlando hace de su restaurante un recurso educativo, con talleres para que niños urbanos aprendan a plantar, cocinar y consumir vegetales.

Ponentes

Douglas McMaster

Con Silo, el primer restaurante zero waste del mundo, McMaster ha sido pionero de una visión que hoy crece internacionalmente, normalizando prácticas contracorriente y un modelo culinario “preindustrial” que inspira a jóvenes cocineros del mundo entero, en el que nada sobra: todo se transforma. Sustituye el concepto de recycle por el de upcycle, por el cual el material usado se transforma de forma creativa dando lugar a un objeto de calidad igual o superior al original. Este chef demuestra que los residuos solo existen porque no se sabe qué hacer con ellos y que la cocina puede ayudar a cambiar patrones de consumo en favor de la sostenibilidad entendida no como consigna, sino como realidad.

“Los desperdicios existen solo porque no sabemos qué hacer con ellos. No les hemos aplicado suficiente poder creativo, son un fracaso de nuestra imaginación”.

Ponentes

Mauro Colagreco

Italia

Mauro Colagreco es el primero extranjero en Francia en ganar tres Estrellas Michelín y su restaurante Mirazur, es considerado uno de los mejores del mundo, según la lista “The World´s 50 Best”. La ubicación mágica de su restaurante en la costa azul francesa fronteriza con Italia le permite acceder a productos locales de excelente calidad procedentes del mar, el huerto y de la montaña. El propio Mauro describe su cocina como fresca, sutil y meticulosa, con una gran atención a cada detalle.

Ponentes

Alice Waters

EEUU

Cocinera californiana, educadora y activista, Alice Waters, ha sido nombrada en la lista Time 100 como una de las personas más influyentes del mundo. Desde la apertura de su restaurante Chez Panisse en Berkley, Waters se ha convertido en la promotora, embajadora y activista por la comida orgánica y la alimentación de productos locales más importantes de la costa oeste de Estados Unidos. Actualmente ocupa el puesto de vicepresidenta internacional de Slow Food, la organización que promueve la agricultura sostenible.

Ponentes

Dominique Crenn

EEUU

Francia

Dominique Crenn transforma los recuerdos en comida en su restaurante Atelier Crenn, modernista e imaginativo, que fue el primer restaurante con un jefe de cocina mujer que recibió tres estrellas Michelin en los Estados Unidos Dominique también da muchas clases, incluso en la Universidad de Harvard, y asiste a un gran número de conferencias en todo el mundo. En el año 2015 recibió el «Leadership Award Augie» del Instituto Culinario de América. Actualmente, Crenn desea crear una cocina que represente la modernidad, la artesanía de alta calidad y la comida de temporada. Su estilo culinario y su enigmática personalidad, está dejando huella en la escena culinaria de San Francisco, y se ha construido una legítima y sólida reputación tanto nacional como internacional con su cocina artesanal, de temporada y moderna.

Ponentes

Manu Buffara

Brasil

La brasileña Manoella Manu Buffara, declarada en 2018 por The World’s 50 Best  “cocinera a seguir”, es una de las figuras más florecientes de la gastronomía latinoamericana y una comprometida activista con el cuidado de la biodiversidad. Es una moderna chef rural que con perseverancia ha logrado recuperar en Curitiba (Paraná, al sur de Brasil) formas de cultivo tradicionales, inculcar técnicas de pesca, caza y horticultura sostenibles, difundir las prácticas nutricionales y el control del desperdicio. Años de perseverancia y tesón le han demostrado que se necesita de mucha fuerza, coraje, capacidad de liderazgo y conocimientos para perdurar en el tiempo. “. No se trata solo de una profesión glamurosa, el mercado es cada vez más exigente. Tienes que conocer tu cultura, tu ciudad, los productores y debes tener mucha creatividad y saber concentrarte bien.