Ponentes

Miles Irving

Reino Unido

Miles Irving es un experto en alimentos silvestres de prestigio internacional. Ha trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo y ha sido pionero en el renacimiento de la comida salvaje en Europa. Desde muy joven, buscando setas con su abuelo, se dio cuenta de que la naturaleza le estaba dando un regalo. En 2003, fundó Forager Ltd. con sede en Kent (Reino Unido) donde ahora es CEO. La empresa se ha convertido en el proveedor de alimentos silvestres más conocido del país aferrándose a sus valores fundamentales de cosechar productos silvestres de la más alta calidad, de manera sostenible y con una profunda conciencia ambiental. Es el presentador de WorldWild Podcast, que explora el tema de los alimentos silvestres en el contexto más amplio de nuestro tiempo.

Ponentes

Mitsuharu (Micha) Tsumura

Perú

Mitsuharu Tsumura es el chef peruano que ha dado a conocer la tradición y la riqueza de la cocina Nikkei en el mundo y ha ayudado a poner a Perú en el foco mundial de la gastronomía. Micha es el jefe de cocina y propietario de Maido (Lima), elegido en dos ocasiones el mejor restaurante de la lista de los 50 Best Restaurants de Latino América, y también entre los 10 mejores del mundo. Su versión de la cocina peruana está influenciada por su propia historia. Descendiente de inmigrantes japoneses, Micha fue animado por su padre a convertir su pasión por la cocina en una profesión. Estudió Artes Culinarias y Administración de F&B en la Universidad Johnson & Wales. Cuando se graduó, decidió ir a Osaka, Japón, para aprender sobre su herencia cultural y culinaria. El trabajo de Mitsuharu se enfoca en buscar técnicas, ingredientes y platos de la cocina Nikkei y está inspirado en la increíble biodiversidad que posee Perú. Tsumura es actualmente el Presidente del Comité Organizador de Mistura, uno de los eventos gastronómicos más populares Perú.

Ponentes

Daniel Innerarity

España

Daniel Innerarity es un filósofo y ensayista español, galardonado con el Premio Nacional de Literatura en la modalidad de Ensayo en 2003. Catedrático de filosofía política y social, investigador IKERBASQUE en la Universidad del País Vasco y director del Instituto de Gobernanza Democrática. Es profesor a tiempo parcial en el Instituto Universitario Europeo en Florencia. Además, es colaborador habitual en medios como El País y El Correo/Diario Vasco, así como de la revista Claves de Razón Práctica. También es miembro de la Academia de Ciencias y Artes con sede en Salzburgo desde 2008 y de la Academia de la Latinidad. Debido a sus numerosos premios y obras escritas, Innerarity está considerado como uno de los pensadores contemporáneos más prestigiosos e influyentes.

Ponentes

Alice Waters

EEUU

La chef, activista y autora estadounidense es una de las mujeres más importantes de la gastronomía en el siglo XX y XXI. Es la dueña del restaurante Chez Panisse (California), famoso por cultivar sus ingredientes en territorio local y por ser pionero en la cocina californiana. Waters ha escrito diversos libros, como ‘Chez Panisse Cooking’, ‘The Art Of Simple Food’ o ’40 Years of Chez Panisse’. Además, creó el programa ‘Edible Schoolyard’ en la Escuela Martin Luther King de Berkeley y la Fundación Chez Panisse. Comenzó a practicar la sostenibilidad y kilómetro 0 en la década de los 70. Su activismo se centra en la defensa de políticas públicas para la reforma del almuerzo escolar y el acceso universal a alimentos orgánicos saludables. Ha llegado a influir en Michelle Obama, quien llevó a cabo un huerto orgánico en la Casa Blanca después de que Waters lo pidiera.

Ponentes

Merete Holst

Dinamarca

Merete es una apasionada de la gastronomía. A lo largo de su carrera, ha trabajado tanto en cocina como en gestión en empresas de catering, restaurantes gourmet, hostelería, comedores, etc. También ha llevado a cabo distintos productos y conceptos dentro de la industria alimentaria, manteniendo siempre sus valores fundamentales y metas. A menudo, da discursos sobre temas como alimentación, ecología o responsabilidad social corporativa y ha escrito varios libros de cocina.

Ponentes

Laura de Vega

España

La jefa de Desarrollo Global F&B y directora regional F&B EMEA en Meliá Hotels International cuenta con más de 20 años trabajando en la industria. Durante su carrera profesional, se especializó en F&B (Food and Beverage). Actualmente, es responsable de la planificación de la estrategia en distintas marcas, asegurando su crecimiento y desarrollo. Su trabajo está enfocado en marcas de lujo y Lifestyle. Por ese motivo, está en continua búsqueda de socios y marcas para crear innovadoras experiencias en sus hoteles. Se define como una persona creativa, con capacidad para emprender y desarrollar conceptos propios.

F&B en Meliá Hotels

La comida como parte de la experiencia del cliente

Dos realidades bajo un mismo emblema en Meliá. Jean François Nogué y Laura de Vega dialogan sobre la dirección estratégica de F&B de la compañía en #GastronomyShapers.

Ponentes

Colin Michael Hall

Reino Unido

Hall imparte clases de Marketing y Turismo en la Universidad de Canterbury (Nueva Zelanda), también lo hace en otras universidades como Oulu (Finlandia) o Linneaus (Suecia). Es uno de los autores más citados en el área de turismo de Google Académico. También ha sido muy citado en temas como sostenibilidad y cambio climático. En 2009 recibió un premio ‘For Great Thinking’ de Elsevier ScienceDirect. El profesor se interesa por la movilidad, el desarrollo social y regional, el turismo, el medio ambiente y, recientemente, también por el marketing en alimentación y vino y por la gastronomía.

Verde, local y sostenible

"El productor de comida es importante, pero hay que pensar más allá"

«En la última época, los conceptos de gastronomía «verde», «local» y «sostenible» han sido tendencia para los restaurantes, pero en realidad el turismo es menos sostenible que nunca», el experto Michael Hall ofrece un controvertido discurso en #GastronomyShapers.

Ponentes

Marike van Beurden

Holanda

Una chef de origen holandés que ha desarrollado la mayor parte de su trayectoria en el Sudeste Asiático. En 2010 comenzó a trabajar en el Four Seasons Hotel Hong Kong como chef pastelera en su restaurante de tres estrellas Michelín. En 2015, fue reconocida como la mejor chef pastelera en Hong Kong. Actualmente, reside en Barcelona, donde trabaja como consultora independiente y es embajadora de la marca Ravifruit and Sosa.

El camino hacia el postre vegano

"Los pasteleros trabajamos en equipo muchas veces al año. Ahora lo hacemos online"

«Con las redes sociales parece que lo más importantes son las fotos de pasteles extravagantes, pero lo cierto es que son los sabores». La chef pastelera Marike van Beurden explica en #GastronomyShapers su trayectoria profesional y uno de sus proyectos: los pasteles veganos.

Ponentes

Jean-François Nogue

Francia

Tras graduarse en Economía, hizo un máster de Gestión Hotelera. Viajó alrededor del mundo para seguir formándose en F&B. Fue a lugares líderes en el sector como Líbano, Polinesia Francesa, Dubái y París. En 2005 se mudó a Barcelona para dirigir las acciones de F&B en NH Hoteles y luego en Hilton Worldwide, en toda Europa continental. Casi una década más tarde, fue el Gerente General de las principales propiedades de Hilton en Guinea Ecuatorial, Camerún y Marruecos. Desde julio de 2020, dirige los asuntos globales de F&B en Meliá Hotels International.

F&B en Meliá Hotels

LA COMIDA COMO PARTE DE LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE

Dos realidades bajo un mismo emblema en Meliá. Jean François Nogué y Laura de Vega dialogan sobre la dirección estratégica de F&B de la compañía en #GastronomyShapers.

Ponentes

José Miguel Mulet

España

El investigador, escritor y divulgador científico es también catedrático del departamento de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia. Dirige una línea de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) que trata de desarrollar plantas tolerantes a la sequía o al frío. Es el autor del blog ‘Tomates con genes’ y tiene una sección en El País Semanal denominada ‘Ciencia sin ficción’. Ha sido nominado en dos ocasiones (2017 y 2018) a los Premios Nacionales de Gastronomía, en la categoría de ‘Gastronomía Saludable’. A lo largo de su trayectoria profesional, el divulgador ha publicado varios libros y numerosos artículos científicos.

Ponentes

Nigel Moore

Singapur

Moore es un gerente de operaciones de alimentos y bebidas con más de 28 años de experiencia en hoteles internacionales de cinco estrellas. Ha brindado los más altos estándares de atención y servicio al cliente en todas las áreas relacionadas con alimentos y bebidas. También se ha ganado una reputación por la formación y el desarrollo profesional de personal joven local sin experiencia. Además, se ha encargado de convertir a personal senior de alimentos y bebidas en líderes de gran éxito.

Sus cuatro claves

"En la actualidad, los clientes buscan una gran experiencia"

El experto en F&B, Nigel Moore, explica en #GastronomyShapers sus 4 pilares estratégicos: «Llegar a la excelencia con autenticidad y simplicidad, entretener, escuchar al cliente e inspirar y motivar a nuestro equipo». Sus casi tres décadas de experiencia en el sector le han convertido en un referente internacional. 

Ponentes

Thomas Vilgis

Alemania

El físico alemán centra sus investigaciones en la materia blanda. En el Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros (en Mainz), dirige un grupo de ‘Física de los alimentos de materia blanda’, que profundiza en los aspectos físicos de los alimentos, incluidos los ingredientes y la preparación. Contribuye al campo de la cocina o gastronomía molecular. Ha escrito y coescrito más de 300 artículos científicos. También es el editor de ‘Journal Culinaire, Cultura y Ciencia de la Alimentación’.

Física en la comida

Gastronomía molecular

«Sentimos casi todo a través de la boca». El físico Thomas Vilgis, que centra sus investigaciones en la materia blanda, expone parte de su trabajo en #GastronomyShapers.

Ponentes

Leonor Espinosa

Colombia

Sin complejos, Leonor asume la cocina popular de su país como motivo de orgullo y la promueve apelando a la innovación como herramienta para diversificar el uso de la biodiversidad y darle valor a lo propio. A través de Funleo, reivindica el hacer y el saber ancestral de poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo. Con el apoyo del BCWP, en 2018 inauguró el Centro Integral de Gastronomía Zotea en el Chocó, un espacio integrado por un restaurante, un invernadero y un centro de producción que contribuirá a crear y consolidar cadenas de valor, al intercambio de conocimientos y la generación de oportunidades para la comunidad local.

Ponentes

Andoni Luis Aduriz

Euskadi

Admirado por su creatividad y audacia, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es uno de los chefs más influyentes del mundo. Durante toda su carrera ha insistido en cruzar las fronteras establecidas de la cocina y buscar cruces de caminos con otras disciplinas, como la música, la filosofía, la antropología y las ciencias naturales. En su restaurante Mugaritz, emplazado en un hermoso paraje rural de Errenteria (País Vasco), el comensal encuentra una fascinante propuesta que aúna la innovación y la tradición, la sofisticación cosmopolita y la defensa del producto local. Su vocación innovadora lleva a Mugaritz a cerrar cada año sus puertas durante varios meses para centrarse en la investigación y experimentación. El restaurante, que celebró en 2018 su vigésimo aniversario, ha sido reconocido con dos estrellas Michelín y permanece desde 2006 entre los 10 primeros lugares de la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Ponentes

David Hertz

Brasil

David es un visionario, un pionero en la creación de proyectos sociales relacionados con la comida. Es chef y emprendedor social, tiene una mente creativa, le encanta conectar a las personas y construir puentes que puedan transformar la sociedad para que sea más equitativa. Cofundó ‘Gastromotiva’, una ONG que promueve, a través del entrenamiento vocacional y nutricional en la cocina, la educación en familias con bajos ingresos, inmigrantes o mujeres en situación de vulnerabilidad. Es una de las personas que cofundó también ‘Social Gastronomy movement’, un movimiento que favorece la colaboración y el acceso entre chefs y emprendedores con otros sectores de la sociedad. El objetivo es mejorar las prácticas para transformar la vida de millones de personas. Del mismo modo, el chef anima a todos los sectores a ser más inclusivos y responsables socialmente para asegurar la sostenibilidad de nuestro sistema alimentario y sanitario.

Durante las Olimpiadas de 2016 fundó, junto al chef Massimo Bottura y la periodista Alexandra Forbes, ‘Refettorio Gastromotiva’. Se trata de una escuela de cocina para evitar el desperdicio de comida. En 2019 fue galardonado con el premio ‘Charles Bronfman’ por su labor social.

Ponentes

Cesar Vega

España

México

Cesar Vega ha sido el redactor jefe del libro The Kitchen as a Laboratory. Estudió ingeniería de alimentos en México, tiene un master en ciencia de alimentos de la Universidad de Guelph en Canadá, un Doctorado en ciencia de alimentos de la Universidad de Cork en Irlanda, y el grado de artes culinarias de Le Cordon Bleu. Además, es gerente de investigación en Mars Botanical, una división de Mars, Inc. Regularmente imparte seminarios sobre la relación entre la ciencia y la cocina y asesora restaurantes.

El helado perfecto

La fusión de la ciencia y la cocina

Apasionado de la ciencia, la comida y la cocina, el experto en formulación de helados Cesar Vega, desvela las bases de la estructura perfecta de este alimento en #GastronomyShapers.

Ponentes

Pedro Subijana

Euskadi

El chef donostiarra Pedro Subijana es uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca. Tras realizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid, en 1975 se puso al frente del restaurante Akelarre, distinguido desde 2007 con 3 estrellas Michelin. Polifacético en todo lo relacionado con la gastronomía, Subijana ha publicado varios libros y ha presentado un programa de cocina para la televisión vasca.

La Cocina Vasca con Subijana y Berasategui

“Todos tenemos capacidad de hacer muchas cosas y muy importantes”, dice Subijana

Martín Berasategui y Pedro Subijana se han acercado al auditorio de Basque Culinary Center para conversar sobre la Cocina Vasca. Mientras Berasategui ha puesto en valor el origen de todo, destacando el imprescindible papel de la naturaleza, Subijana ha explicado las influencias que ha recibido la gastronomía en Euskadi y ha afirmado que ha sido muy importante para él ayudar a dignificar la profesión y romper con el individualismo. En #GastronomyShapers.

Ponentes

Martín Berasategui

Euskadi

El cocinero guipuzcoano con más Estrellas Michelin en España, con 12 repartidas en siete de sus restaurantes, sigue llevando a la fama la gastronomía vasca por todo el mundo con su representación de los platos más emblemáticos de la región. Desde los 15 años aprendiendo su vocación en el restaurante familiar ha conseguido llevar una empresa familiar al reconocimiento mundial, siempre con “garrote”. Define su cocina como sabrosa pero que reporte salud al cliente. 

La Cocina Vasca con Subijana y Berasategui

“Todo es posible en la vida si le echas mucho garrote”, asegura Berasategui

Martín Berasategui y Pedro Subijana se han acercado al auditorio de Basque Culinary Center para conversar sobre la Cocina Vasca. Mientras Berasategui ha puesto en valor el origen de todo, destacando el imprescindible papel de la naturaleza, Subijana ha explicado las influencias que ha recibido la gastronomía en Euskadi y ha afirmado que ha sido muy importante para él ayudar a dignificar la profesión y romper con el individualismo. 

Ponentes

Karissa Becerra

España

Cocinera, escritora, diseñadora pero, sobretodo, una activista que busca transformar la relación que construimos desde la infancia con la comida. Con estudios de filosofía y antropología, Becerra enseña a los niños a pensar aprendiendo a comer de una forma consciente, convencida de que en la infancia comienzan los grandes cambios. Su proyecto más ambicioso es La Revolución, una asociación sin fines de lucro con un catálogo de actividades creativas dirigidas a conocer qué comemos pero también a generar una conexión emocional entre las personas y los alimentos. Con los fondos que reúne con estos talleres, Becerra está llevando la educación alimentaria a colegios de escasos recursos y presiona para introducirla en el temario curricular de la educación pública peruana.

Ponentes

Roc Gramona

España

Enólogo graduado en la URV. Ha trabajado por toda España en diferentes Denominaciones de Origen como Priorat, Montilla o Penedés. También ha trabajado en otras partes del mundo como Portugal, Francia, Estados Unidos o Australia, entre otros. Actualmente es director de la escuela catalana de poda y gerente del I+D de Cavas Gramona.

Ponentes

Ramón Morató

España

Pastelero y director creativo de Cacao Barry. Estudiar en la Escuela del gremio Provincial de Pastelería en Barcelona y trabajar por todo el mundo, le ha permitido explorar distintos productos del mundo dulce y consolidar su técnica. Su labor profesional ha sido reconocida con varios premios, entre los que se encuentran el Mejor Maestro Artesano Pastelero 97 o Premio al Mejor Libro del Mundo 2007 sobre el Chocolate.

La posibilidad de relacionarse con múltiples profesionales de diferentes campos, le aporta un amplio conocimiento del sector y le permite descubrir su pasión por enseñar, investigar y crear productos relacionados con el mundo dulce.

Ponentes

Paz Levinson

Argentina

Paz Levinson es la actual Sommelier Ejecutiva Global del reconocido Groupe PIC, de la chef Anne-Sophie Pic. De origen y formación argentina, ha ganado diferentes premios como Mejor Sommelier de Argentia ASS en 2010 y 2014, Mejor Sommelier de las Américas ASI & APAS 2015 y cuarto puesto en Mejor Sommelier del Mundo ASI 2016, entre otros. Además, se dedica a contribuir al conocimiento del vino argentino en mercados internacionales y fomentar la calidad de estos en el panel de cata de Decanter World Wine Awards para Argentina como Regional Chair.

Ponentes

Elena Arzak

Euskadi

Elena Arzak ha crecido rodeada de una larga tradición culinaria. Tras su formación en Suiza, trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Europa, incluyendo El Bulli. Actualmente dirige con su padre, Juan Mari Arzak, el Restaurante Arzak con 3 estrellas Michelín.

A lo largo de su trayectoria ha recibido múltiples reconocimientos, como el premio a la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot en 2012, que puso en valor su pasión y esfuerzo.

La evolución del Restaurante Arzak

Elena Arzak presenta su propuesta gastronómica: "Cocina con identidad propia, vasca, basada en la investigación y contemporánea".

La chef Elena Arzak dirige una MasterClass para dar a conocer en profundidad y desde la cercanía la evolución del Restaurante Arzak a través de su historia, su identidad y oferta gastronómica, su creativa visión de producto, y sus secretos capaces de seducir cualquier paladar.

Ponentes

Germán Martitegui

Argentina

Licenciado en Relaciones Internacionales, Germán estudió Técnicas Culinarias en la Escuela de Beatriz Chomnalez. Hoy reconocido internacionalmente por sus aportes a la Nueva Cocina Argentina, su restaurante TEGUI, numero 9 de los LatinAmerica 50 Best Restaurants, ha puesto la cocina argentina contemporánea en el mapa, por la utilización de los ingredientes del país, la elección de la técnica adecuada y la cocción precisa en cada momento, para que el producto llegue al plato perfecto.


Martitegui es un defensor de los productos de su tierra, a los que enaltece en cada uno de sus platos, productos que cobran protagonismo en las páginas de su primer libro, que se publico a finales del 2016. Además, le dio inicio al PROYECTO TIERRAS, un trabajo de investigación sobre productos, productores y ecorregiones de la Argentina.

Ponentes

Enrique Olvera

México

Es el chef más celebrado de México por su extraordinario talento y carisma. Su restaurante Pujol captó la atención del mundo al transformar la enraizada tradición gastronómica mexicana bajo un enfoque contemporáneo, sensible y auténtico. Cuenta actualmente con siete restaurantes -incluido Cosme en Nueva York-; en todos promueve su afición por el producto local. Partidario de lo sencillo, huye de lo pretencioso y recargado. La cultura y la ecología son parte de su narrativa: desde complementar métodos de vanguardia con otros prehispánicos utilizando especies nativas casi extinguidas, hasta su compromiso con un producto sustentable y de máxima calidad. Olvera también ha batallado contra el cultivo de transgénicos y participa en programas educativos para mejorar la dieta infantil en México, uno de los países con mayores índices de obesidad a nivel mundial.

Cultura y vanguardia

"Los restaurantes son reflejo de la cultura de la que provienen"

El chef cuenta su experiencia con el primer restaurante que abrió en México, Pujol, que tiene más de 20 años y ha ido creciendo cada vez más. «Su cocina siempre está cambiado, con ideas de todas partes», asegura Olvera en #GastronomyShapers, que mantiene que es importante estar en constante innovación.

Ponentes

Antonio Bachour

Francia

Su estilo denota una especial debilidad por ingredientes florales, frescos y tradicionalmente venidos del mundo de la cocina de vanguardia. Sus creaciones suelen ser vivas y consiguen realzar su volumen mediante diseños geométricos personalizados y toda clase de elementos. lo que más conocemos del trabajo de este chef se debe especialmente a su incansable labor formativa por todo el mundo, a los numerosos libros de pastelería de autor que ha editado y al gran éxito que cosecha en las redes sociales.

Romper el molde

En su ponencia, Antonio Bachour puso en valor el rol de los chefs pasteleros.

El chef enfatizó que, el gremio debía ‘ser persistente, diferente, e ir más allá; tanto en la pastelería, como en muchas otras profesiones, hay que ser creativo, romper el molde, e irse siempre fuera de la línea’.

Ponentes

Pablo Rivero

Argentina

Don Julio, el restaurante de Pablo Rivero ocupa un lugar dentro del prestigioso ranking The World´s 50 Best. Su propuesta es la selección del producto que ha marcado Argentina, la riqueza de su ganadería. Un trabajo que empieza con la selección del propio animal y que cuida todos los procesos de manipulación hasta llegar a la técnica.

Calidad es interpretar las necesidades de la sociedad

Con esta cita el chef Pablo Rivero resume su filosofía y visión de la gastronomía.

El chef de DonJulio parrilla, presenta en #GastronomyShapers la singularidad de sus carnes, procesos y experiencias gastronómicas, destacando la importancia del cuidado, la matanza, la maduración y el asado de la vaca.

Ponentes

Dan Barber

España

Chef y escritor, Barber es el cerebro y alma de los restaurantes Blue Hill en Manhattan y Blue Hill en Stone Barns. Este último establecimiento, situado en las afueras de Nueva York, forma parte de un centro de producción agrícola donde el cocinero conecta a sus comensales con la tierra, de la que extrae ingredientes excepcionales. Barber defiende la causa medioambiental, preocupado porque la cocina sea tan sostenible como responsable. Conferencista sobre alimentación y agricultura, es asesor de la escuela de Medicina de la Universidad de Harvard y participó en el comité del expresidente Barack Obama sobre Aptitud Física, Deporte y Nutrición. La filosofía de Barber gira alrededor de ser conscientes de qué comemos, cómo lo producimos y su impacto en la naturaleza.

Deliciosa sostenibilidad

"Las semillas deberían ser el origen del sabor y la nutrición"

El chef Dan Barber defiende la agricultura orgánica para que la gastronomía sea sostenible. «Sin semillas orgánicas ni pequeños agricultores, no podemos tener un futuro delicioso», ha explicado en #GastronomyShapers

Ponentes

Ferran Adrià

España

Cambió la historia de la cocina para siempre, al replantear, desde la creatividad y la innovación, la manera en que los comensales se relacionan con la mesa. El nombre de Adrià está ligado al de su icónico restaurante El Bulli de Cataluña, donde rompió esquemas con el concepto ‘deconstrucción’. Preservando la esencia de los platos, Adrià transformó ingredientes, texturas, formas, temperatura y estética. Inventó docenas de técnicas culinarias (esferificación, espumas comestibles, …), equipamiento y formas de vivir la experiencia gastronómica. Su prestigio le llevó a ser el primer chef en exponer su trabajo en documenta (Kassel, Alemania), una de las más influyentes exhibiciones de arte contemporáneo del mundo. La última aventura de Adrià es elBullifoundation, un vasto proyecto que explora la noción de creatividad y conocimiento.

La evolución de El Bulli

“Era impensable que a un cocinero le hicieran caso en el mundo del arte, ha sido una revolución”

Ferran Adrià explica en #GastronomyShapers la evolución de la cocina creativa de El Bulli. Además, pone la mirada en el futuro y asegura que cuando pase la pandemia, será importante fomentar el espíritu vanguardista. 

Ponentes

Eneko Atxa

Euskadi

Comprometido con la sostenibilidad el chef vizcaíno se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. Azurmendi, el espacio gastronómico con tres Estrellas Michelin del cocinero Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu, brilla también en el firmamento ecológico con el Premio Nacional a la Empresa Hostelera comprometida con la Sostenibilidad por la Federación de Empresas de Hostelería de España y galardonado como Restaurante más Sostenible por The World´s 50 Best Restaurants. Su cocina conjuga a la perfección técnica, estética y sabor apostando por el producto local, por la huerta del restaurante y por las raíces vascas. Todo ello sin renunciar a una constante evolución culinaria.

«La sostenibilidad, el construir un restaurante lo más ecológico posible e implicarnos en el entorno no es para nosotros una tendencia, es un hecho consolidado»

Por una sociedad más sostenible, saludable y justa

Eneko Atxa inaugura #GastronomyShapers, una iniciativa formativa que supone una nueva propuesta de aprendizaje para los estudiantes de Basque Culinary Center.

En su ponencia, el chef y propietario de Azurmendi comparte parte de su recorrido profesional, filosofía de trabajo y experiencia emprendedora destacando la importancia de la gastronomía local para conseguir una sociedad y un entorno mejor: una sociedad más sostenible, saludable y justa.

Ponentes

Renato Giovannoni

Argentina

Tato es un hombre del renacimiento, bartender, pintor, cantante, jugador de fútbol y artista. Nacido y criado por el mar cerca de Buenos Aires, empezó a trabajar en el restaurante de sus padres con tan solo 12 años, y su estrecha relación con la comida y las bebidas continúa activa. Giovannoni es el mixólogo más popular de Latino América y un embajador de Argentina en el mundo, ya que ha trabajado en los mejores bares también como consultor creando sus cartas. Además, hoy día también es propietario del bar Florería Atlántico, el cual drinks international, lo eligió como el mejor bar de latinoamérica y el caribe. 

Sueños y sabores

"Me considero un soñador"

El emprendedor creador de @floresatlantico y elegido mejor bartender del mundo, Tato Giovannoni, comparte su inspirador recorrido profesional de sueños y sabores con estudiantes de BCC en #GastronomyShapers. Da las gracias a su familia: «Tuve una madre académica que me enseñó el valor de estudiar». 

Ponentes

Virgilio Martínez

Perú

Los menús de Virgilio reflejan la diversidad gastronómica de su país. Al lado de cada uno de sus platos, imprime la ‘altitud de origen’ de los ingredientes utilizados, que, debido a la variación geográfica de Perú, puede variar desde el punto más alto de los Andes, hasta las profundidades de la selva amazónica y hasta el nivel del mar de la costa cristalina de Lima. Su restaurante insignia, Central, es considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, incluso ha sido el primer restaurante peruano en ser galardonado con una Estrella Michelín. Además de gestionar sus restaurantes, veliz también administra un proyecto paralelo, Mater Initiative, una organización de investigación dedicada a registrar todos los ingredientes indígenas peruanos, con el fin de comunicar su valor a los chefs y sus invitados en todo el mundo.

Los sabores de Perú

"Nuestros menús van cambiando en relación a las cosas que vamos descubriendo"

El chef Virgilio Martínez presenta el modelo de creatividad de su «Cocina de altura» en #GastronomyShapers. Se trata de un innovador modelo que se inspira en los ecosistemas de Perú para dar a conocer nuevos sabores. 

Ponentes

Edgar Nuñez

México

La propuesta culinaria del chef Egdar Núñez en su restaurante Sud777 ha sido un parteaguas en la oferta gastronómica de la Ciudad de México. La prestigiosa técnica del chef, la innovadora oferta de su cocina vegetal mexicana y las disruptivas experiencias sensoriales propuestas han posicionado al restaurante, durante 4 años consecutivos, en la lista Latin America´s 50 Best Restaurants. Y es que todas las creaciones surgidas del imaginario de este chef-empresario mexicano están basadas en la filosofía de enaltecer los ingredientes nacionales. Edgar pertenece a una generación de cocineros mexicanos que trabajan en posicionar a nivel mundial la gastronomía mexicana moderna, buscando como base la raíz de la tradición y la modernidad, con una filosofía de conocimiento, estudio de las recetas y técnicas, teniendo como principio la disciplina y la transmisión.

Ponentes

Juan Moll

España

«La cocina nos da sensaciones, el servicio emociones». lo importante que es el cuidado al equipo de profesionales de un restaurante. Trasladar al cliente una gran experiencia empieza por «generar equipos auténticos y con buen rollo». Una vez conseguido esto, para Moll es fundamental que el camarero sea una persona con vocación y que «ame a las personas».

Consultor de Restaurantes en Juan Moll Consulting.

Humildad, formación continua, elegancia, empatía, sensibilidad, devoción, pasión, querer hacer feliz a los clientes, sonrisa permanentemente dibujada en la cara incluso cuando las cosas no van como quisieras.  Requisitos mínimos para ser camarero.

Ponentes

Daniel Innerarity

España

Euskadi

Daniel Innerarity es un filósofo y ensayista español, galardonado con el Premio Nacional de Literatura en la modalidad de Ensayo en 2003. Catedrático de filosofía política y social, investigador IKERBASQUE en la Universidad del País Vasco y director del Instituto de Gobernanza Democrática. Es profesor a tiempo parcial en el Instituto Universitario Europeo en Florencia.  Además, es colaborador habitual en medios como El País y El Correo/Diario Vasco, así como de la revista Claves de Razón Práctica. También es miembro de la Academia de Ciencias y Artes con sede en Salzburgo desde 2008 y de la Academia de la Latinidad. Debido a sus numerosos premios y obras escritas, Innerarity está considerado como uno de los pensadores contemporáneos más prestigiosos e influyentes.

Ponentes

Pia Sörensen

España

Preceptora Superior en Ingeniería Química y Materiales Aplicados en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard. Sörensen dirige el programa de Ciencia y Cocina de Harvard, encargándose de la docencia, la gestión de la divulgación y la dirección de los principales programas de investigación que exploran la intersección entre la ciencia y la alimentación. Es profesora del conocido curso de educación general Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda), y también ha dirigido el desarrollo de su versión online, Science & CookingX, que cuenta con suscriptores en todo el mundo. Es autora y editora de diversos libros, entre los que se incluyen un libro de texto interactivo en línea, y dos volúmenes sobre educación química online (American Chemical Society / Oxford University Press). Es licenciada en biofísica molecular y bioquímica por la Universidad de Yale, y se doctoró en biología química en la Universidad de Harvard.

Ponentes

Ignacio Morgado

España

Ignacio Morgado, una de las grandes referencias en el campo de la neuropsicología y catedrático de Psicobiología en el Instituto de Neurociencia de la Universidad Autónoma de Barcelona. En sus estudios científicos trabaja por desvelarnos aspectos de la mente humana y los procesos sensoriales y perceptivos que no tenemos tan asumidos y que, incluso, llegan a sorprendernos.

“La emoción y la razón son como las dos caras de una misma moneda. si una persona tiene fallos en sus sistemas emocionales, no razonará bien, y si tiene fallos en el sistema racional, sus emociones tampoco serán normales”.

Ponentes

Pitu Roca

España

Sumiller, jefe de sala y copropietario junto a sus hermanos del prestigioso El Celler de Can Roca, Pitu Roca dos veces nombrado mejor sumiller del mundo celebra que el mundo del vino es una manera de embotellar paisajes y formas de vida. Fiel defensor del papel de la sala en los restaurantes reivindica que la evolución ya no sucede en la cocina, sino en la sala. Desvela que esta es un mundo deslumbrante por descubrir y crecer.  “En el servicio de sala, entran en juego factores psicológicos y emocionales”.

"Palabra de camarero"

"Un contacto con una persona es una oportunidad de mejorarle la vida"

Josep Roca, jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca, analiza la vanguardia culinaria materialista y la vanguardia post materialista en #GastronomyShapers.

Ponentes

Narda Lepes

Argentina

Narda Lepes es una reconocida chef, autora y conductora de televisión considerada una de las referentes de la nueva era de la cocina argentina. Su carrera inicialmente se desarrolló en programas de televisión y asesoría de empresas gastronómicas. Narda Comedor, su restaurante, ha sido incluido en los Latin America´s 50 Best. Sin embargo, lejos de dedicarse exclusivamente a dirigir su prestigioso restaurante, Lepes tiene un objetivo admirable: combatir en contra del lobby de la comida para niños, abogando por una alimentación sana para todos los niños.

Ponentes

Quique Dacosta

España

El talento, trabajo y sensibilidad son tres cualidades que han caracterizado el éxito de la cocina del chef tres Estrellas Michelin Quique Dacosta. Las creaciones de su restaurante, Quique Dacosta, situado en Denia nacen desde los productos locales, como leitmotiv de su obra, y siempre con la mirada puesta en la riqueza gastronómica de otras culturas, de otros países, su cocina y sus productos que enriquecen su propuesta e incansable búsqueda de aprendizaje.

Ponentes

Gastón Acurio

Perú

Impulsor de la revolución de la cocina peruana. Acurio posee más de 40 restaurantes por todo el mundo, incluyendo su emblemático Astrid & Gastón. Insiste en asumir la cocina como herramienta para el desarrollo social. Se le reconoce por sus labores filantrópicas, como la escuela de cocina que fundó en el suburbio limeño de Pachacútec, así como por su apasionada defensa de causas culturales, sociales y medioambientales. En 2011, por ejemplo, lanzó una exitosa campaña contra los cultivos transgénicos en Perú que logró que fueran prohibidos por una década.

Ponentes

Joan Roca

España

Joan Roca creció en el restaurante de su familia en Cataluña, donde ahora también dirige su propio restaurante de tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, con sus dos hermanos Josep y Jordi (un brillante sumiller y pastelero respectivamente). Los tres hermanos también han sido nombrados recientemente Embajadores de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, en el que abogan por una mejor nutrición y seguridad alimentaria con el objetivo de promover un desarrollo sostenible. Roca es un apasionado de la investigación culinaria, y es conocido por aplicar técnicas innovadoras a la cocina tradicional, así como por su pasión por los productos locales. En 2013, su equipo estrenó El Somni, una producción multisensorial que explora la interacción entre la comida, la música y el arte. También ha sido pionero en un proyecto de investigación «gastrobotánica» que tiene como objetivo catalogar especies silvestres raras con la esperanza de que puedan ser reintroducidas de forma sostenible en la cultura alimentaria.